En su recorrido descubrió la grandeza del maíz, que se extiende a lo largo y ancho del país (sus formas, colores, texturas y sabores muy diferentes), y del peligro en el que se encuentra.

¿Y cómo hacerlo? “Tenemos que pagarlo bien, ayudar a venderlo más y ponerlo de moda”, asegura. Y es que mientras los campesinos puedan dedicarse tranquilamente a sembrar maíz y vivir bien, los campos seguirán vivos.

Cal y maíz es un proyecto que busca justamente crear conciencia en el consumidor, para que poco a poco sean más quienes valoren la diversidad del maíz y los procesos por los que tiene que pasar hasta convertirse en una tortilla de calidad.

Desde su trinchera, Rigel desea generar un cambio profundo, es por eso que prefiere trabajar —por el momento— con una sola comunidad, la de Ixtenco, en Tlaxcala, a quienes empezó comprándoles dos o tres bultos y hoy se han convertido en toneladas.

En su tortillería puedes encontrar, según el día, coloridas tortillas de maíces diversos, y siempre hechas a mano por molenderas, que todas las mañanas, orgullosas, tiran la masa nixtamalizada al fuego hasta crear círculos perfectos con sabor a milpa.

Aquí, lo mismo puedes llevarte una docena de tortillas multicolor para comer en casa, inscribirte a un taller sobre maíz o sentarte a disfrutar una de las mejores quesadillas de la ciudad, hechas con ingredientes de gran calidad. La de tuétano con escamoles o la que mezcla cuatro diferentes tipos de quelites cocinados con técnicas diversas son un verdadero manjar.

(Via: México Desconocido)