Ruta del Cacao al Chocolate: Comalcalco y Hacienda Jesús María
Ruta del Cacao al Chocolate es un recorrido de dos días por cuatro paradas que seleccionamos entre otras tantas que componen. Aquí te presentamos las dos primeras. Busca las otras dos al final de la nota.
Decir que “Tabasco es un edén” puede resultar obvio y repetitivo, sin embargo, al adentrarte en su territorio te darás cuenta de que la frase cobra validez a cada paso: su exuberancia natural te sorprenderá, y la mejor forma de corroborarlo es seguir el rastro aromático que deja la semilla de cacao en el trayecto que la lleva a convertirse en delicioso chocolate. ¿Nos acompañas a la Ruta del Cacao al Chocolate?
Día 1, parada 1: Comalcalco
Para conocer los orígenes remotos del cultivo de cacao comienza la Ruta del Cacao al Chocolate en la zona arqueológica de Comalcalco, al occidente del estado de Tabasco. Los mayas chontales que edificaron esta antigua ciudad eligieron esa región precisamente porque es perfecta para cultivar el cacao.
Comalcalco, Tabasco
Su valor radicaba en que era uno de los frutos preferidos por las elites de esa época, ya que con él preparaban bebidas energéticas y medicinales que solamente podían consumir los nobles y los sacerdotes. Además, el cacao era utilizado como moneda de cambio en la época, en palabras del arqueólogo Ricardo Armijo:
Una particularidad de Comalcalco es que sus estructuras están construidas completamente con ladrillos de barro y revestimiento de estuco, los cuales, a su vez, están unidos con una pasta de cal mezclada con conchas de ostión, materiales que abundan en la región.
Por la misma circunstancia, los habitantes de esta urbe eran considerados expertos alfareros; sus vasijas de pasta fina y figurillas se intercambiaron a larga distancia, e incluso las firmaban con un glifo.Si visitas el museo de sitio reconocerás este talento en las piezas expuestas, entre las cuales destacan representaciones de cangrejos, cocodrilos, aves y, por supuesto, figuras humanas.
Contemplando los colosales edificios y amplias terrazas que alguna vez formaron el corazón de la urbe chontal, es cuando caerás en la cuenta de cómo una civilización tan grandiosa como la maya organizaba su vida en torno al cacao. Nosotros, por nuestra parte, haremos lo mismo teniéndolo como objetivo y pretexto para continuar por esta ruta que apenas comienza. Revisa aquí algunos tips.
Parada 2: Hacienda Jesús María
Los siguientes pasos de la travesía te llevarán a los años del Virreinato de la Nueva España, época en la que se establecieron las haciendas cacaoteras, hoy abiertas al público donde podrás aprender sobre el proceso de elaboración de este dulce alimento, desde la siembra y la molienda hasta su transmutación en barras.
La primera que te recomendamos visitar es la Hacienda Jesús María, donde te recibirá don Florencio quién, además de ser un gran conocedor de la historia de la industria chocolatera de Tabasco, es un narrador innato. Don Florencio no solo te transmitirá sus conocimientos sino toda su pasión por el cacao a través del recorrido que ofrece por sus instalaciones.
Don Florencio en Hacienda Jesús María
El orgullo de esta hacienda es su cacao criollo almendra blanca, el cual se distingue por su sabor afrutado, aroma suave y delicado, además por contar con 20% más manteca que otras variedades. Paseando entre la selva, don Florencio te explicará todo sobre este fruto:
- debe crecer siempre bajo la sombra de un árbol madre, ya sea frutal o de madera
- el fruto del cacao tarda cinco meses en crecer
- los meses de cosecha son noviembre, diciembre y enero
- luego de un descanso de tres meses, se recolecta de nuevo de mayo a julio, después de tostarlo, enfriarlo y dejarlo secar
- una vez cosechado el fruto se abre, se extrae su contenido, se lava el musílago (fibra que recubre a la semilla)
- o en su caso, se deja fermentar para con el resultado elaborar chocolates cremosos
- los siguientes pasos consisten en dejar secar al sol las semillas para posteriormente tostarlas, descascarillarlas y molerlas
Tostado de cacao
Podrás ser testigo de todo lo anterior dentro de la fábrica de la Hacienda Jesús María, cuya marca insignia se llama Cacep, la cual puede hallarse en presentaciones de chocolate amargo, semiamargo, blanco, a la leña, relleno de sabores naturales o convertido en polvo para bebida, tablillas de mesa y confitería.
Todos los productos que se confeccionan en Jesús María tienen como objetivo ser un alimento y no una golosina. Al respecto, don Florencio nos dice bromeando para acentuar la diferencia nutricional entre un chocolate tradicional mexicano y los se fabrican de forma masiva y abundan en el mercado:
“Si tu crush te regala chocolates industriales obvi no te quiere, porque eso solo te va a tapar las arterias”
No te vayas de Jesús María sin hacer una escala en la Casa del Campesino, una vivienda tradicional donde aprenderás sobre la vestimenta y forma de vida de los cacaoteros de antaño.
La parte más divertida del recorrido ocurre en la cocina de humo, donde verás cómo se tuestan las semillas de cacao sobre un temasnate, una especie de comal hecho con barro. Mira aquí:
Allí también aprenderás a descascarillar y moler las semillas del cacao, lo cual te permitirá hacer tu propio chocolate saborizado con flores y hojas que recolectarás de los árboles de tu alrededor. Nunca olvidarás el primer bocado de ese chocolate elaborado desde cero con tus manos.
(Via: México Desconocido)
